Что тут удивительного, основанная на «святой триаде» – хлебе, вине и оливках, средиземноморская кухня считается самой полезной и питательной в мире. Основоположники ее – древние греки, знали толк в еде. Их кулинарные находки живы и поныне, бережно хранимые в греческих ресторанах. Есть такой и в Крыму. Единственный в своем роде остров эллинских традиций – арт-таверна «Санторини» – мекка для гурманов! Даже если вы не философ или математик, проголодавшись, отправляйтесь именно туда. Пара рюмок узо – и просветление вам обеспечено!
Пища богов
Чтобы понять греческую кухню, нужно обратить внимание на историю и культуру удивительного народа, создавшего ее. Многочисленные археологические находки свидетельствуют о том, что древние эллины были сильными, здоровыми и выносливыми людьми. Они активно занимались спортом и, как сегодня модно говорить, сбалансировано питались. Что же ели древние греки? Основу их рациона составляли продукты с низким содержанием сахара: злаковые, овощи, фрукты, хлеб, морепродукты и, конечно же, вино. Этот поистине народный напиток разбавляли водой до цвета молодого рубина и употребляли для дезинфекции, ну и для тонуса, само собой.
Самый старый сыр в мире
Сыр под названием фета готовят из молока овец и коз. Этот продукт греки считают своим открытием, о чем свидетельствуют их мифы. Помните, знаменитый циклоп из «Одиссеи» готовил сыр из овечьего молока. Так вот это и был самый первый сыр – фета!
Почетное место в рационе эллинов занимал хлеб. Подавался отдельным блюдом, и готовили его из полуобработанной муки, поэтому он получался грубым, но полезным. Отношение к хлебу было предельно уважительным. Гомер сравнивал пшеницу с мозгом человека, имея в виду: «Хлеб – всему голова». Эллины были твердо убеждены, что, вкушая блюда без хлеба, человек совершает грех, и за это будет наказан богами. У аскетичных спартанцев он считался роскошью, и его подавали на стол только в торжественных случаях. Интересная роль отводилась черствому хлебу. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Так и лечились, прикладывая к больному месту сухарики. К хлебу обычно подавали овощи и фрукты. Очень ценилась и свекла. Элины настолько любили этот овощ, что делали друг другу подарки в знак благодарности в форме серебряной свеклы, а блюдами из нее украшали столы.
Безусловно, морепродукты составляли основу питания древних греков. Устрицы, кальмары, мидии, морские гребешки – такие деликатесы в те времена считались обыденной едой. В ранней истории Древней Греции было время, когда рыба считалась пищей бедняков. Об этом можно прочитать в гомеровской «Илиаде». Популярность рыбной кухни возрастает в период расцвета Древней Греции. Если помните, в мифах об аргонавтах идет повествование о путешествии греков в поисках рыбы по неведомым берегам Черного моря. Судя по всему, на греческих рынках тогда уже ощущалась ее нехватка. Как и сегодня больше всего в то время ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые.
Осьминог на гриле – излюбленное лакомство греков. Щупальца предварительно отвариваются с добавлением вина.
Что же касается напитков, то королем вкуса было и остается для греков вино. Ни один бог так не почитался этим народом как Дионис, и это не случайно. В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда. В Элладе выращивали элитные виды, с тех самых пор греческий изюм признают лучшим в мире. Самое древнее греческое вино – рецина, обладает сильным ароматом и вкусом. Название его связано с традицией закупоривать амфоры гипсом и смолой. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. Греки предпочитали красное вино. Его хранили в больших пифосах. После брожения вино шесть месяцев томилось в погребах, после его сдабривали изюмом или медом. Лучшими считались самосские и родосские вина. Ненамного уступали им напитки с островов Хиос и Лесбос. И по сей день славится терпкое вино с острова Санторини из винограда, выращенного на вулканическом пепле.
Тост – дело жизни и смерти
Когда мы произносим тосты, большинство из нас не задумывается о том, откуда пошла эта традиция. Оказывается, зародилась она в Древней Греции. Хозяин греческого дома делал первый глоток вина, чтобы убедить гостей, что оно не отравлено. Отсюда и появилась фраза «выпить за чье-то здоровье».
Традиционное греческое блюдо «Спанакопита» – пирог со шпинатом из тончайшего вытяжного теста – фило
Обитаемый остров Санторини
Античная культура является непревзойденным образцом и основой развития традиций многих народов мира. Крыму в этом плане повезло вдвойне. Греки обосновались здесь в период, когда их культура достигла самой вершины. Отголоски великой эпохи слышны до сих пор. Блуждая по развалинам Херсонеса, окунаясь в воды Понта Эвксинского, соприкасаясь с обломками древних амфор можно иногда услышать песнопения древних эллинов…
Пять лет назад владельцы будущего ресторана, путешествуя по Греции, влюбились в остров Санторини. Вернувшись в Крым, они задумали создать собственный оазис греческой кулинарии и назвать его в честь излюбленного уголка в Греции. Но мало назваться, необходимо еще оправдать вкусовые ожидания гостей. Именно поэтому большое внимание было уделено подбору персонала. Сегодня в «Санторини» трудятся в общей сложности 30 человек, из которых 10 поваров. Почти все сотрудники работают со дня основания заведения. Главная объединяющая сила коллектива – любовь к своему делу, поднимает уровень арт-таверны на высшую ступень. Профессионализм поваров – не пустое слово, все они обучались кулинарному мастерству в Киеве у маститых шеф-поваров, в том числе из Греции. Конечно, в греческом заведении просто обязан присутствовать повар из Греции! Именно для этого в крымский «Санторини» был приглашен коренной грек Христос (ударение на первый слог). МАгирас (так по-гречески звучит слово повар) – настоящий маг-кулинар, он знает греческую национальную кухню как свои пять пальцев. Благодаря командной работе и Христосу за несколько лет сложилось оригинальное меню: каталог блюд состоит из 100 наименований и обновляется три раза в год. В зависимости от сезона меняются и угощения. Королевой блюд в начале лета была клубника, в тыквенный сезон можно будет отведать полезные яства из этого оранжевого овоща. Меню в «Санторини» постоянно пополняется и за счет пожеланий гостей. Посетители, ностальгируя по Греции, в которой однажды побывали, делятся понравившимися рецептами. И повара тот час начинают трудиться, выполняя индивидуальные заказы. Персональное отношение к каждому посетителю – визитная карточка заведения!
Блюдо от шеф-повара
«Мусака» – дело тонкое
Если в меню ресторана нет «Мусаки» – значит никакой он не греческий! Это классическое эллинское блюдо – опознавательный знак, с помощью которого можно выявлять самозванцев. И если на просьбу: «А подайте-ка мне «Мусаку»!», официант недоуменно уставится на вас, смело покидайте это негреческое заведение. Знайте, Плутархам здесь не место… На самом деле в Греции это блюдо называется «Мусакас» – ударение на последний слог. Представляет оно собой запеканку из баклажанов, картофеля, мясного фарша и соуса бешамель. Приготовить «Мусаку» не так то и сложно, если вы, конечно, знаете древний рецепт. Шеф-повар «Санторини» Алексей Смирнов по дружбе поделился с нами несколькими секретами.
Баклажаны нарезаем кружочками и обжариваем на оливковом масле. Одновременно готовим соус болоньезе: обжариваем чеснок и репчатый лук, добавляем мясной фарш, после обжарки заливаем сухим белым вином. Выпариваем жидкость на медленном огне, доведя фарш до готовности, затем кладем в соус перетертые помидоры. Пришел черед соуса бешамель. Нам нужно растопить сливочное масло в сотейнике, добавить муку и, оставив на минимальном огне, постоянно помешивать. Дайте маслу с мукой закипеть, после чего снимите сотейник с огня, влейте тонкой струйкой молоко. Не переживайте, если соус будет поначалу жидкий, уже через пару минут он загустеет. Для пикантности его можно дополнить натертым сыром и приправить мускатным орехом. Далее следует сборка «Мусаки». На противень выкладываем баклажаны, потом болоньезе, сверху бешамель – и в духовку на 25 минут при 180 градусах. Даем остыть и делим на порции, уже на тарелке украшаем помидорами черри и зеленью, а для придания глянца поливаем оливковым маслом. Немного терпения – и одно из самых сытных и вкусных блюд в мире у вас на столе. Приятного аппетита или как говорят греки: КалИ Орекси!
Полную версию статьи о греческой кухне Крыма читайте в 18 номере «Полуострова сокровищ»
Полуостров Сокровищ 