Удивительно, что не столь многочисленный сегодня в Крыму народ создал такое популярное и востребованное лакомство. Однако чем дальше за пределы полуострова, тем меньше людей знают, какой народности принадлежит это блюдо, и зачастую не представляют, как оно должно выглядеть и каково на вкус.
Огромное количество чебуречных в Крыму сегодня предлагают изделия не самого лучшего качества. Причем в Симферополе можно отметить интересную закономерность – чем дальше от центрального рынка, где конкуренция очень высокая, тем дороже чебуреки.
Неплохие чебуреки мне пришлось отведать на улицах Донецка и Мариуполя, где их продают потомки коренных выходцев из Крыма – урумы и ромеи, тюркоязычные и грекоязычные христиане, высланные 230 лет назад со своей родины императрицей Екатериной II. В Турции и Румынии можно посетить первоклассные чебуречные, где готовят крымцы, предки которых вынуждены были покинуть родину в ХVIII – ХIХ веках.
С ужасом вспоминаю мягкие и влажные, безвкусные лапти из теста под названием чебурек, которые продавали из термосов в 80-е годы возле станций московского метро. На минском вокзале мне удалось сфотографировать то, что в Беларуси называется чебуреком с мясом и чебуреком сытным. Это были обычные пирожки из дрожжевого теста. На моих глазах в вильнюсской чебуречной девушка раскатывала толстые листы теста формата А3, заполняла их фаршем, складывала и получала изделия формата А4. О вкусе этих пирожков не стоило серьезно говорить. На мой вопрос, кто изобрел это блюдо, она почти точно ответила: «Люди».
Иногда происхождение чебуреков пытаются приписать другому региону. Известная крымскотатарская правозащитница, гражданка США Айше Сеитмуратова рассказывала мне, как, увидев однажды в Нью-Йорке вывеску кафе «Кавказские чебуреки», пригрозила хозяину заведения судом и добилась, чтобы он сменил вывеску, потому как чебуреки могут быть только крымскими.
Многие коренные жители Крыма говорят «чуберек», а в одной из южнобережных деревень Туак, ныне Рыбачье, было в ходу и вовсе сокращенное «чубрек». «Чиберек» – это литературное слово в крымскотатарском языке. Оно состоит из двух частей. Этимология этих составляющих двойственная. В крымскотатарском языке есть слово «борек», которое имеет два значения. Наиболее известное – пирожок. Однако старейший бахчисарайский народный мастер, заслуженный художник Украины Айдер Асанов рассказал мне, что степные крымцы – ногайцы словом «борек» обозначали мякоть мяса животных, которая использовалась во многих блюдах. Отсюда присутствие этого слова в названиях таких национальных блюд, как кашик-борек (кашик – ложка) и татар-борек. В первом случае это очень маленькие пельмени, 40 штук которых должны поместиться в одну ложку. Татар-борек – название пельменей среднегоразмера. Часть слова «чи», скорее всего, происходит от слова «чий» – сырой. Это оправдано технологией приготовления чебуреков, которые обжариваются в течение нескольких десятков секунд, и мясо, естественно, должно оставаться полусырым, что и придает этому блюду особый вкус. Но есть и еще одна версия. На некоторых диалектах крымскотатарского языка чебуреки называют «чир-чир». Здесь мы имеем дело со звукоподражанием – плавающие в раскаленном жиру скворчащие пирожки издают характерный звук. Таким образом, если использовать все версии, то мы получаем несколько близких по значению переводов на русский язык: сырой пирожок, сырая мякоть, скворчащий пирожок.
Вторую половину статьи об известнейшем крымском блюде, его истории и способах приготовления в прошлые века и современности, читайте в №2 «Полуострова сокровищ»
Автор: Мамут Чурлу, заслуженный художник Украины
Фото: Ольга Калинина
Полуостров Сокровищ 