Магарач не сразу строился
В 1828 году светлая мысль озарила генерал-губернатора Новороссии и наместника Бессарабии князя Михаила Воронцова. Будучи поклонником виноделия и имея опыт производства вина в собственном имении в Ай-Даниле, он распоряжается создать при Никитском ботаническом саде в бывшей греческой деревеньке Магарач заведение для опытов по изготовлению вина и посадки сортов винограда, признанных лучшими. В этом же году сюда из Судака было переведено училище виноградарства и виноделия, в котором началась подготовка будущих виноделов. Первыми его учениками были мальчики из военно-сиротских домов. Срок учебы им определили в 15-20 лет. Позже в училище принимали только грамотных детей и за плату в 50 рублей в год при полном пансионе. Затем были открыты высшие винодельческие курсы, выпускники которых стали специалистами в своем деле. Итак, начало великому делу было положено, и на 6 десятинах земли в Магараче были посажены 4000 кустов винограда бургундского и бордоского сортов.
В то время крымские виноделы старались придерживались европейской традиции – высаживать виноградники на южных склонах, обращенных к морю, чтобы они лучше вдыхали морской воздух, влагу и солнечные лучи. Вина готовились тщательно со всеми предосторожностями. На бочках даже писали – педро с бугров, педро с низины. В зависимости от расположения посадки, вино имело особые вкусовые особенности. Однако первые магарачские вина не оправдали всеобщих ожиданий. Дело в том, что средства, выделяемые на содержание винного хозяйства были такими мизерными, что если бы не ловкость и изворотливость Николая Гартвиса – второго директора Никитского ботанического сада, и не помощь Воронцова, выделяющего деньги и саженцы со своих виноградников, это благое начинание могло бы закончиться ничем. На закладку виноградников, селекцию и научную деятельность требовались колоссальные средства. И тогда граф Воронцов делает прекрасную рекламу новой виноградной мекки, убеждая российских предпринимателей в том, что на крымских виноградниках можно наверняка разбогатеть. Многие ему поверили и вложились в южнобережные участки в надежде получить незамедлительную отдачу. Но не все оказалось так просто, как мечталось. Взращивание и производство вина требует знаний и опыта, которого не было у новоиспеченных виноделов. Они сажали вперемешку белые и красные сорта винограда, в производстве вина не придерживались выверенных рецептов, в результате получали сомнительные напитки по вкусу напоминающие не то портвейн, не то мадеру. Через время пошли слухи, что крымские вина не соответствуют европейскому качеству. Одни считали их слишком крепкими, другие — излишне сладкими. В атмосфере всеобщего разочарования невольно возник вопрос: стоит ли вообще содержать Магарач? В Петербурге у Гартвиса постоянно спрашивали – что же делать с Магарачом? Средства идут – а где же прибыль, а главное, вина? И тогда директор Никитского ботанического сада взял на себя смелость и написал в отчете в 1842 году легендарную фразу:
«Выбор сортов, способных приноравливаться к разным местностям и климату требует еще несколько лет постоянно наблюдения. Но единая цель, которую мы имеем в виду достигнуть — создать хорошие здоровые вина, стараясь приноравливать их непременно к вкусу и аромату каких-либо иностранных вин!».
Провозгласив, таким образом, стратегию развития виноделия в Крыму, он прекратил всевозможные прения по поводу качества отечественного вина и поставил перед производителями долгосрочную задачу – создать-таки достойное вино, которым можно не только наслаждаться, но и гордиться. Именно с того момента эта идея, начинает медленно, но верно воплощаться в жизнь.
В 1871 в Магараче была создана энохимическая лаборатория. В ней вина подвергали анализу по 28 показателям. Появилась возможность вести исследовательские работы, изучать вина других регионов.
Второе и третье поколение ученых «Магарача» работало над технологией вина, изучало процессы, происходящие в виноградной ягоде. Вина стали готовить, применяя спиртование, что позволило при производстве десертных марок в меньшей степени зависеть от погодных условий.
Бесценные микроорганизмы
Одним из самых загадочных мест института винограда и вина «Магарач» является помещение, расположенное на его первом этаже лабораторного корпуса. Тут пахнет, как в больнице, а все от того, что здесь находится национальная коллекция микроорганизмов очень важных для выпуска качественных шампанских вин. Они способны подавлять постороннюю микрофлору. Называются эти существа – дрожжи. Главное предназначение коллекции: снабжение чистыми культурами винодельческие заводы. Раньше институт предоставлял такие культуры всему Советскому Союзу.
Сегодня в отделе микробиологии в пробирках обитает 1080 культур этих микроорганизмов! Свое начало коллекция берет с 1898 года. Несколько раз в «Магарач» завозились хересные дрожжи из разных виноградников Андалусии. Благодаря стараниям сотрудников института тут и поныне здравствует потомство дрожжей из города Херес дела Фронтера и производится великолепный Херес крепкий Магарач. Коллекция пополнялась также из регионов бывшего советского союза и за счет подарков европейских институтов.
Уход за дрожжами весьма сложен. Когда-то их хранили в специально выстроенных прохладных помещениях, температура в которых все время была одинакова – не выше +14 градусов. Сегодня штаммы дрожжей содержатся в холодильных камерах, в которых они живут в стерильных условиях, и ученые чутко следят за тем, чтобы они не вырождались. Поскольку дрожжи живые, их нужно кормить – то есть пересеивать на питательную среду. Процедура кормления проводится два раза в год. Но были и трудные времена, например в годы перестройки, когда сотрудники института не получали зарплату, тем не менее, они продолжали работать и не дали погибнуть уникальной коллекции. Хотя дрожжам пришлось сесть на диету, кормили их тогда один раз в год, они, к счастью, выжили!
Виноградники в пробирках
Не менее уникален отдел селекции. Кстати, находится он в помещении бывшей церкви Иоанна Богослова. Теперь это храм науки! Именно здесь рожаются новые усовершенствованные сорта винограда. Для чего это делается? Казалось бы, виноград хорошо размножается обычным вегетативным способом, но селекционеры ускоряют процесс его развития в разы, таким образом, получая оздоровленный посадочный материал без вирусов и болезней. Когда ростки взращивают в стерильных стеклянных банках, плотно закрытых фольгой, они освобождается от грибной, микроплазменной и даже от вирусной инфекций. Полученный посадочный материал лучше чувствует себя в полевых условиях, он крепок и жизнеустойчив. Но, чтобы виноград стал таким, специалисты трепетно холят и лелеют его. Все начинается в маленькой комнатке, именуемой селекционным кабинетом. Оказывается, здесь можно за год вырастить посадочный материал для целой плантации. В этом отделе обитает около трех тысяч растений. Некоторые из них представляют собой виноградные кусты в миниатюре. Иногда они даже цветут и дают грозди прямо в лабораторном стакане.
Удивительные вещи творят ученые. Они научились размножать растения с двух-трех клеток. Два месяца росток растет в пробирке, потом его черенкуют, размножают и вновь помещают в пробирки крошечные кусочки, которым впоследствии суждено стать новым сортом винограда. Окрепшие растения затем пересаживают в теплицы и только потом в землю. Лучшие селекционные экземпляры, выведенные в Магараче, очень ценятся виноделами других стран.
Сегодня во всем мире популярно возрождение аборигенных сортов винограда и виноделы постоянно обмениваются ценными видами. В настоящий момент существует множество сортов винограда, и определить их родство достаточно сложно, но только не для крымских ученых. Для исследования аборигенных сортов винограда в институте «Магарач» создана еще одна инновационная лаборатория, изучающая их происхождение на уровне ДНК.
После революции и по сей день в институте разрабатывают технику выращивания винограда, методы повышения урожайности и борьбы с болезнями и вредителями, технологию производства вина и соков, а также дают жизнь новым сортам винограда и маркам вин. Специалистами «Магарача» разработано даже безалкогольное вино!
Фрагмент статьи из журнала «Полуостров сокровищ», выпуск №9.
Фото: Наталья Райхель
Полуостров Сокровищ 