Cекреты караимской кухни

Куда ведут дороги старого города

Первый вопрос: как туда попасть? Да очень просто! Где еще может находиться караимское кафе, как не на улице Караимской. А если точнее, то «Караман» вы найдете в исторической части города на пересечении улиц Караимской и Ефета рядом со знаменитыми караимскими кенасами.

Это место в самом сердце Евпатории буквально пропитано историей. В кенасах побывали императоры Александр I и Николай II, поэты Адам Мицкевич и Леся Украинка. В комплексе кенас оставили свой след Крымская война и революция. А во время Второй мировой войны, когда Евпатория оказалась в плену у фашистских захватчиков, в городе начался голод. Тогда староста караимской общины Марк Моисеевич Кумыш-Кара решил устроить на небольшом подворье с правой стороны от обеих кенас благотворительную кухню для голодающих евпаторийцев. В народе его прозвали Караман, что в переводе означает Богатырь. Марк Моисеевич отличался природной силой, был высокого роста (под два метра) и носил окладистую бороду. Именно в его честь и названо национальное кафе. Немало земляков он спас от неминуемой смерти в те суровые годы. В истории, передаваемой людьми из уст в уста, сохранился эпизод. Однажды к Караману прибежал испуганный ребенок и в отчаянии стал просить о помощи. Его родных должны были вот-вот расстрелять. Село их находилось недалеко от Евпатории (ныне Вересаево), где проживали караимы-славяне. Старый караим не побоялся и на подводе поехал прямо к немцам. «Кого вы собрались расстрелять? – сказал он. – Это же караимы, к тому же этнические славяне». В результате все 17 пленных были освобождены.

Королева стряпух

Крымские караимы – древний и очень малочисленный тюркский народ (в мире их осталось около 2 000 человек), переживший войны, лишения, тиранию и умудрившийся при этом сохранить свою культуру. А что такое культура? Это язык, фольклор, верования, ну и, конечно же, национальная кухня. Кулинарных шедевров у караимов много. О них можно писать трактаты. Мы же остановимся на самых популярных и излюбленных народом блюдах. Начнем со знаменитых чир-чиров.

Чир-чир – похожий звук мы слышим, когда жарим что-либо на сковороде. За это сочное шкварчание караимы и назвали так блюдо. В караимской кухне всегда соблюдается строгая технологическая последовательность. В «Карамане» над созданием чир-чиров трудятся исключительно мужчины. У поваров все продумано до мелочей, даже резцы для вырезания чебуреков они заказывают у искусных мастеров – старожилов Евпатории. Секрет нежности теста в тончайшей прокатке теста, которую возможно сделать только на специальной машине. А вырезают чебуреки уже вручную. Повара настолько наловчились в этом деле, что у них уходит не больше пары секунд на закладку фарша и вырезку чир-чира. Для начинки используют ароматное мясо баранины с говядиной, овощной фарш из помидоров и болгарских перцев. Для вегетарианцев – чир-чиры с сыром или брынзой, заправленные чесночком и зеленью.

Еще один номинант на звание «Народный любимец» – блюдо под названием силькмэ. В «Карамане» его готовят в глиняных горшочках. Непереводимое на русский язык слово «силькмэ» означает «нечто изумительное», поскольку вкус этого угощения покорил не одного гостя Крыма. Так что же там такое в горшочке, спросите вы? На самом деле, это всем известные баклажаны с бараниной или рис с мясом домашней птицы. В этом блюде главная задача – аккуратно и правильно уложить все ингредиенты слоями. На самом дне горшочка – уже готовое мясо, затем баклажаны, если блюдо с бараниной. А вот с курицей лучше всего сочетается рис. Закрывается все это помидорами, заливается куриным бульоном и запекается. Когда-то силькмэ готовили для многочисленной семьи в больших казанах, и кушанья этого могло хватать на несколько дней. Сегодня 300 грамм аппетитного удовольствия готовится специально для каждого гостя кафе в индивидуальном порядке.

Хамур-долма – маленькие пельмешки с бульоном, их еще в народе называют ушками. Название малюток происходит от хамур – тесто, долма – начинка. Чтобы вылепить миниатюрные изящные пельмешки, требуется опыт и генетическая память. У караимов считается, чем искуснее повариха, тем мельче у нее получатся пельмешки. Но как же вылепить пельмень размером с наперсток? Оказывается, кружочек из теста можно сделать при помощи… обручального кольца! Когда-то караимские сваты могли узнать, насколько невеста благоволит жениху. Девушка должна была угостить их хамур-долма, приготовив угощение своими руками, что показало бы не только ее мастерство, а также желанны ли сваты и, самое главное,… сам жених.  Подобным мастерством обладает администратор «Карамана» Светлана Лемешевская. Не мудрено, ведь Светлана унаследовала это через гены отца и получила навыки от своей бабушки Рахиль Иосифовны Балакай – потомственной евпаторийской караимки. Искусство приготовления этого блюда заключается не только в лепке, но и в правильном расположении маленького отверстия в пельмене. Оно необходимо, чтобы бульон, в котором варятся ушки, стал более наваристым. И еще один нюанс: хамур-долма подается с особенным красным соусом или катыком – очень популярным на востоке кисломолочным продуктом. О нем – отдельный разговор.

 Катык – один из любимых продуктов тюркских народов. На протяжении более двух тысячелетий секреты приготовления катыка передают от одного поколения к другому. В зависимости от применяемой закваски получают разновидность катыка. Подобный кисломолочный продукт есть и у народов Кавказа, он называется мацони. В караимской кухне катык используют также в качестве приправы к различным салатам, супам и другим блюдам. В «Карамане» для его приготовления используют старинный рецепт: закваску готовят из ферментов специально выделанного и высушенного бараньего желудка. При этом катык получается более острый и густой, похожий по консистенции на сметану. Его заправляют чесноком и подают к хамур-долма или как соус для заправки салата.

В стародавние времена в Евпатории на площади за Текие дервишей когда- то располагался Катык-базар, где можно было купить этот кисломолочный продукт в большом разнообразии.

А вот акалва – блюдо, которое подают, выходя из траура через год после похорон (халва утешения). Она же и обязательный атрибут больших праздников, особенно свадеб. В Евпатории существует легенда: один богатый человек выдавал дочь замуж. На торжество было приглашено много гостей. Когда же люди расселись за очередным столом, они увидели пустую белую посуду без угощений. Гости, конечно, возмутились! А где еда? На что хозяин, указывая на тарелки, спокойно ответил: «Их и кушайте!» Затем он взял одно из блюд и разбил его. Как оказалось, вся посуда была акалвой. Эта реальная история, ставшая легендой, прославляет мастеров-кулинаров того времени, когда приготовление халвы было настоящим искусством, и из нее ваяли любые формы.

Полную версию статьи о караимской кухне, читайте в журнале «Полуостров сокровищ»